Мортаделла

Мортаделлу делают из свиного сала и фарша – главным образом, тоже свиного, но часто в него добавляют говядину, телятину, конину, измельченные потроха.

В качестве специй могут использовать черный перец, мускатный орех, ягоды мирта, кориандр, оливки и фисташки. Вариантов рецепта множество. За пределами Болоньи мортаделлу могут слегка коптить (Лацио) или добавлять в нее чеснок (Тоскана).

При подаче мортаделлу очень тонко нарезают. Эту ароматную колбасу используют в приготовлении блюд: пирожков по-болонски, паштета из телятины с ветчиной.

Мортаделла очень популярна в Испании (здесь предпочитают вариант с перцем и оливками), Аргентине, Бразилии, Эквадоре, Чили, Уругвае, Венгрии (где есть своя, «Венгерская» мортаделла), Словении и Хорватии. В некоторых мусульманских государствах тоже производят мортаделлу – из курицы, индейки и говядины.

До изобретения мясорубок свинину превращали в фарш с помощью огромной ступки и пестика – такие ступки сегодня можно увидеть в музеях Болоньи. Название «мортаделла» произошло от римской колбасы, в которую для аромата вместо перца добавляли мирт - "farcimen mirtatum" («миртовая колбаса»). Первое дошедшее до нас упоминание о болонской колбасе (скорее всего, именно мортаделле) встречается в документе 1376 года.